Batch #8 - Belgisk Dubbel / Brown Ale

Egen oppskrift!

Delvis.

Jeg fant en oppskrift på belgisk dubbel på nettet, men tilpasset den til råvarer som Bryggeland fører.
Utgangspunktet for oppskriften er Dubbel XL (Rochefort 10 clone) fra beerrecipes.org.

Ingrediensene ble kjøpt hos Bryggeland i Drammen, og de målte opp og knuste malten for meg mens jeg ventet.

Jeg er litt usikker på valg av humler, da den opprinnelige bitterhumlen Syrian Goldings med 5.4% alfasyre ble byttet ut med Tettnanger 2.1% alfasyre.

Tettnanger skal riktignok fungere både som aromahumle og bitterhumle, og med litt oppjusert mengde bitterhumle så blir det spennende å se hvordan balansen mellom bitterhet og sødme på dette ølet blir.

En belgisk dubbel skal jo ha moderat bitterhet, så dette kan bli riktig bra.

Special B ble byttet ut med Special W.

I tillegg har jeg jukset med gjæren, da jeg byttet ut Abbey Ale (ferskgjær) med Danstar Nottingham (tørrgjær), så strengt tatt blir ikke dette lenger noe belgisk, men kanskje noe mer i retning av Brown Ale.

Jeg følte jeg fikk mer kontroll over mesketemperatur i dag enn jeg har hatt tidligere.

Jeg sirkulerte væske kontinuerlig igjennom hele meskeprosessen med å veksle mellom å sirklere oppi silkaret og utenfor, og dette har bidratt til mer jevn temperatur i brygget.

Det var ingen problemer med stuck mash i dag.

Jeg rørte litt mindre under innmesking.

Eller kanskje Bryggeland rett og slett knuser malten litt grovere enn ølbrygging.no og bryggselv.no gjør, slik at det ikke så lett pakker seg i bunnen av sila?

I dag skal jeg også tappe av litt vørter for å lage ølbryggerknekkebrød senere i kveld og ølbryggerbrød i morgen.

Tok også vare på litt utmesket malt.

Silkaret som humlepose

Jeg prøvde å bruke maltsila som "humlepose" under kokingen.

Denne vasket jeg mens vørteren ble varmet opp til koking, og plasserte den oppi kokende vørter før første humlepakke ble tilsatt.

Det fungerte ikke helt etter planen.

Det skapte ubalanse under kokingen, for det var mer koking utenfor silkaret enn oppi.

Mot slutten av kokingen, etter at kjølespiralen ble satt oppi for desinfisering, så skvulpet det stadig mer voldsomt ettersom skummet (proteiner?) ble kokt bort, så jeg måtte justere ned varmeeffekten litt for å unngå søl.

Ved tapping fikk jeg nye problemer da humlen tettet bunnen av silkaret.

Her måtte jeg få sterilisert bryggeskjeen og grave fram hull for å få resten av vørteren til å renne igjennom.

På grunn av dårlig multitasking-ferdigheter så ble det litt søl mot slutten av tappingen.

God idé, men dårlig praktisk løsning.

Tilbake til humleposer?

Ødelagt kran på sirkuleringspumpa

Krana til sirkulasjonspumpa ble ødelagt.

Gjengene i håndtaket til krana er blitt slitt av, så jeg klarer ikke lenger å åpne og lukke utgangen av sirkulasjonspumpa.

Jeg er litt usikker på hvordan jeg skal løse dette, da denne er kjekk å ha for å forhindre tilbakestrømming av vørter når jeg kobler av slangen fra kokeren.

Kanskje Sugru kan fungere?

Forbedringer

Det er mye jobb med å passe på sirkulasjonspumpa, å bytte mellom sirkulering oppi silkaret og utenfor.

Jeg vurderer sterkt å lage et "sprinklerannlegg" hvor jeg kan justere hvor mye som skal gå inni og utenfor silkaret, rett og slett noe ala hva Sambryggeriet har laget.

Lokket som fulgte med BB30 er litt upraktisk med tanke på sirkulasjonspumpa.

I dag legger jeg lokket på skrå og dekker til med en tykk klut (fiberklut for glass).

Jeg ønsker noe med en åpning for ledningen fra sirkulasjonspumpa og noe jeg kan se igjennom.

Muligens kan pleksiglass fungere, skjære inn en stripe slik at slangen kan komme nedi, og med en litt større diameter enn kokekaret så kan den bare ligge oppå.

Muligens må jeg tilpasse lokket litt til dimensjonene til BB30 siden håndtakene stikker opp noe.

Bryggeskjema

Bryggedato:	06.12.2014		BRYGG NR:	8
Øltype:	BELGISK DUBBEL		Volum (liter)	25
Vekt (kg)	Malt	%-andel	Maks utbytte/kg/liter	Maks utbytte
4,536	Pilsner 4 EBC	73,04%	296	53,71
0,907	Caramunich 110 EBC	14,61%	296	10,74
0,454	Special W	7,31%	268	4,87
0,113	Carafa III 1034 EBC	1,82%	268	1,21
0,200	Candi Sugar D90 177 EBC	3,22%	361	2,89
6,210	Malt			73,41
Vekt (g)	Humle	ALFA (%)	Koketid (min)	IBU
41,00	Tettnanger	2,1	60	9,2
13,00	Hallertauer Tradition	5,3	60	7,3
15,00	Hallertauer Tradition	5,3	20	2,8
15,00	Hallertauer Tradition	5,3	5	0,7
				0,0
84,00	HUMLE			20,1
Vekt (g)	Tilsetninger		Koketid (min)
206,00	Kandissukker		10
250,00	Kandissukker		Etter 4-5 dager gjæring
456,00	Tilsetninger
	Temp.(C)	Tid (min.)
1. Mesking	50	5
2. Mesking	64	60
3. Mesking	77	5
Vasking	80	60
Måltall:
	(oechsle grader)		(oechsle grader)
OG:	58		FG:	11
Utnyttelse:	79%		ABV:	6,4 %
			Bitterhet (IBU):	21,3
Gjær type	Danstar Nottingham		Farge (EBC):	64.8
		Date	Temp (C)
1. Gjæring		06.12.2014	20,0
Kandissukker		10.12.2014
Omtapping/flasking		20.12.2014
Kommentar:
Rehydrere tørrgjæren, når avkjøling starter (35 grader sterilt vann).
Kandissukker (200g) skal koke i 10 minutter.
Resten av kandissukkeret tilsettes etter 4 dager gjæring (etter oppkok med vann).
2 pk Danstar Nottingham-tørrgjær
2 gjæringskar.

Bryggelogg

Klokke	Kommentar
13.16	Fylte ca 2/3 fullt (ca halve høyden til maltsila) med varmt vann fra springen, som holder 66ºC. Startet innmesk på 63ºC, med lav varme på koker.
13:23	Ferdig innmesk. Koker 70ºC. Mesk 55ºC. Fylte på litt ekstra varmt vann.
13:29	Startet sirk, først med bøtte, så pumpe.
13:32	Mesk 62ºC. Koker 70ºC.
13:36	Topp 66ºC. Mesk 62ºC. Koker 64ºC. Sirk utenfor.
13:39	Koker 65ºC.
13:40	Sirk oppi.
13:43	Topp 63.5ºC. Koker 65ºC.
13:44	Sirk utenfor.
13:47	Koker 64ºC. Topp 63ºC. Sirk oppi.
13:49	Sirk utenfor. Koker 65ºC.
13:53	Koker 65ºC.
13:57	Koker 65ºC.
14:07	Koker 65ºC. Topp 63ºC. Sirk oppi.
14:10	Koker 67ºC. Mesk 65ºC.
14:12	Sirk utenfor. Koker 66ºC.
14:16	Koker 65ºC. Topp 64ºC.
14:22	Koker 66ºC. Topp 64ºC.
14:27	Koker 66ºC. Topp 64ºC.
14:28	Effekt 24% (som anvist på merkelappen) er passe for å holde på mesketemperaturen. Mesker med lokk på, med sirkulering utenfor maltsil, tildekt åpninger med en tykk klut.
14:31	Termostat 77ºC. Effekt 40%. Forts sirk utenfor. Varmer opp ca 11-12 liter i 3 kjeler på komfyr.
14:36	Koker 70ºC. Sirk oppi, ca 30 sek.
14:42	Koker 71ºC. Effekt 50%.
14:44	Koker 74ºC.
14:45	Koker 75ºC. Sirk oppi.
14:47	Koker 73ºC. Topp 73.5ºC.
14:49	Koker 74ºC. Sirk utenfor.
14:51	Koker 77ºC. Topp 73ºC. Effekt 35%.
14:53	Koker 76ºC. Termostat 80ºC. Effekt 50%.
14:56	Sirk oppi.
15:00	Koker 79ºC. Sirk utenfor.
15:01	Koker 80ºC. Effekt 30%.
15:02	Sirk oppi, litt lavere fart.
15:04	Koker 75ºC. Sirk utenfor, full fart. Termostat hadde koblet ut varmen. Økte termostaten litt.
15:05	Sirk oppi, 1 min.
15:06	Koker 77ºC.
15:08	Sirk oppi.
15:09	Effekt 40%. Koker 76ºC.
15:10	Koker 78ºC. Sirk utenfor.
15:12	Topp 76ºC. Koker 80ºC.
15:13	Sirk oppi. Koker 80ºC.
15:16	Nesten rant over maltsila! Sirk utenfor. Koker 80ºC.
15:17	Koker 80ºC. Topp 77ºC. Mesk 78ºC.
15:18	Koker 81ºC. Effekt 35%. Sirk oppi.
15:20	Sirk utenfor.
15:22	Koker 80ºC.
15:29	Koker 80ºC. Sirk oppi.
15:31	Sirk utenfor. Koker 81ºC. Effekt 30%.
15:33	Effekt 25%. Sirk oppi, 1 min.
15:38	Koker 80%. Sirk oppi.
15:41	Rant over? Helt fullt! Sirkuleringspumpa slurrer vann! Stanset sirkulering.
15:42	Ikke tett filter, fikk startet pumpa igjen. Sirk utenfor. Litt korn i filteret, usikker om det kom nå.
15:45	Sirk oppi, 1 min.
15:49	Sirk oppi, 30 sek.
15:52	Sirk oppi, 1 min.
15:59	Sirk oppi, 30 sek.
16:17	Løftet opp silkar for avrenning.
16:20	4.5 liter 80ºC vann oppi.
16:23	4.5 liter 79ºC vann oppi. Renner tregere igjennom nå.
16:31	3 liter 79ºC vann oppi. Renner fortsatt igjennom. Koker 80ºC.
16:37	Ca 3.5 liter 80ºC vann oppi.
16:40	3 liter 81ºC vann oppi. Totalt vasket ut av mesken med 18.5 liter!
16:43	Koker 83ºC.
16:46	Termostat 115ºC. Effekt 60%. Maltsila over i gjæringsspann for videre drypping.
16:54	Lokk av. Effekt 70%.
17:05	Effekt 80%. Koker 96ºC. Tappet av 1.5 dl vørter til ølbryggerknekkebrød og 4.5 dl vørter til ølbryggerbrød.
17:20	Kokte over! Ikke så mye, bare skum, men ble litt å vaske. Effekt 50%.
17:21	Koken stoppa. Effekt 60%.
17:30	Målt opp humle i 3 beger og 206 gram kandissukker i beger 4. Resten av humlen ble pakket inn i brødposer og lagt i fryseren.
17:39	Koken rullerer fint på effekt 60%.
17:42	Rengjorde maltsila – skal fungere som «humlepose».
17:43	Sila oppi kokeren.
17:50	Humle beger 1 oppi.
18:00	Effekt 55%. Koker antydning til storkok utenfor sila.
18:01	Prøver effekt 60% litt til. Sila flytter seg litt fram og tilbake ved kokingen (store bobler som bygges opp).
18:06	Effekt 67%.
18:11	Rørte litt med bryggeskjeen.
18:30	Humle beger 2 oppi.
18:33	Spiralkjøler oppi.
18:34	1/2 tablett Protafloc oppi.
18:40	Effekt 50% - koker og skvulper utenfor silkaret.
18:43	Kandissukker, 206 gram (beger 4), oppi.
18:45	Humle beger 3 oppi.
18:49	Gjærnæring oppi.
18:50	Skrudde av kokeren. Startet kjøling.
18:55	Startet rehydrering av 2 pakker Nottingham i 35ºC sterilt vann.
19:10	Knekkebrød inn i ovn!
19:11	Rørte ut gjæren (rehydrering).
19:17	23ºC ved kjøleren. 33ºC utenfor silkaret.
19:20	Startet tapping til gjæringsspann 1. Tilsatte gjær etter ca 5 liter tappet. Tapper 13 liter.
19:24	Tapping til gjæringsspann 2. Ca 12 liter.
19:25	Totalt 25 liter. Målte OG til 1.058 SG (Brix = 15.0).

Bilder

Kan varme 12 liter vann med tre kjeler

500g kandissukker, 100g Tettnanger og 100g Hallertau Trad.

Sirkulering med lokk, tildekt med klut

Avrenning etter meskingen

Kjølespiral oppi silkaret - ikke akkurat en patent-løsning